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卤水牛腱卤蛋的做法

2019-09-15 22:19:48

材料: 牛腱 1条(大约 1 3/4磅) .鸡蛋 10只 .胡萝卜 1根 .芹菜 4根 .油 .酱油 .料酒 .袋装卤水料 1个 .老抽 .姜 1大块 .蒜 半头 .盐 ,糖.水

准备牛腱:   1.牛腱入水,大火烧开,打开锅盖再烧5分钟.   2.等水面浮起大量污迹,熄火.   3.倒掉水,冲洗干净牛腱表面的浮沫,抹干水分.   4.炉火开得比中火稍大,烧热锅,喷油.   5.放入牛腱煎至表面出现棕色,淋酱油和料酒.   6.翻动牛腱,使表面沾满酱油,起锅.   准备鸡蛋:     1.鸡蛋入水,大火烧开.   2.转中火,盖上锅盖焖7分钟,熄火.   3.反复换冷水浸泡,直到鸡蛋温度降低至室温.   4.在鸡蛋壳上敲出均匀的裂纹,去皮,用水冲去残留下来的鸡蛋膜,抹干水分.   其他准备工作:     1.胡萝卜去皮,切段.   2.芹菜切段.   3.姜去皮,用刀拍裂.   4.蒜用刀拍扁,捡去皮.   做法:     1.把袋装卤水料,酱油,料酒,老抽,姜,和蒜放入焖锅,再注入水.   2.大火烧开,撇去表面的浮沫.   3.关小火,保持水沸腾,焖15分钟.   4.等卤味散发出来,放入牛腱,芹菜,和胡萝卜.   5.开大火烧开卤汁,撇去表面的浮沫.   6.关小火,要保持水沸腾,焖1小时后熄火.   7.把剥好的鸡蛋也浸入卤汁.   8.锅留在炉上摊凉,最好过夜.   9.开大火烧开卤汁,再转小火焖至筷子可以自如地穿过牛腱,大约1小时.   10.用盐和糖调味.   11.摊凉牛腱和鸡蛋,切片.   心得:     牛腱出水可以清除表面的血迹和污迹.   1.牛腱过油可以保持原状,以免烧得过烂,失去嚼头.   2.热鸡蛋用冷水浸泡,利用热胀冷缩的原理使鸡蛋远离蛋壳,比较容易剥壳.   3.鸡蛋敲出均匀的裂纹,以防鸡蛋和蛋膜粘在一起,剥出来的鸡蛋表面光滑很多.   4.卤汁要浸过牛腱和鸡蛋,最好水面高出1寸左右.   5.加老抽是为了上色.   6.胡萝卜和芹菜用来调味,最后不吃.   7.牛腱和鸡蛋在卤汁里浸泡,利用余温加热,也方便入味.   8.食物放在金属容器里过夜容易生癌,把牛腱,鸡蛋,和卤汁移至玻璃容器里过夜.   9.盐和糖要最后加,以免水分蒸发后变得味道过浓.

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