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春节吃腊肉 自制腊肉更健康

2019-09-15 23:11:10

很多地方的人在过年的时候,都会自己在家里面腌制腊肉,尤其是农村人。自制的腊肉味道更香,更好吃,而且健康安全。那么如何腌制腊肉呢?下面让我们具体来看看吧!

腊肉腌制的具体步骤

1、买回长条的五花肉或三层肉,不用洗,抹上盐腌制七到八小时。

2、用凉开水洗净,将肉的一头穿上绳。这个过程有点难度,可以用刀先切开个小口,后用螺丝刀穿洞,穿上绳子。我用的是钩针,直接就把绳拉进洞里了。

3、挂上沥干水份。

4、将酱油,料酒,大蒜调配好(也可以依个人口味加入花椒,辣椒等),倒入沥干水的肉中。

5、腌制一晚上,第二天可挂出去晾晒,腌制的酱油等料不要倒掉。晚上收进来,可再次泡进腌制的酱料中,这样就很入味了。

6、第二天收起后,可以不需要再泡酱料。一直晒到腊肉出油,颜色为金黄色为止,即可收起存放。

本文来自织梦

7、先用盐腌过,可以腌出肉里多余的水份。再放进酱料里泡,更加入味。

8、建议切小块些放进冰箱冷冻室保存,需要时直接取每次食用的份量吃就行了。

四川腊肉做法

历史悠久,中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。

备料

取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

腌渍有三种方法

(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;

(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;

(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。

熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干

通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布(不可令火烧在肉上),熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。

湖南腊肉做法

先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成3厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味。

先把花椒炒热,再下人盐炒烫,倒出晾凉。

将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上。冬春季两天翻一次,脆约5天取出,秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,脆约2天取出,用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干,放入熏柜内,熏约两三天,中途移动一次,使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时,取挂于通风之处即成。

工艺关键:

猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。

熏料上若加桔皮少许,腊肉香味更加浓郁。

风味特点:

腊味是湖南特产,凡家禽野畜及水产等均可脆制,选料认真;制作精细,品种多样,具有色彩红亮,烟熏咸香,肥而不腻,鲜美异常的独特风味,每年冬初季节就开始熏制,要吃到春节之后。烟熏的腊味菜,能杀虫防腐,只要保管得法,一年四季都能品尝。

腊肉的营养成分

大家都知道猪肉,肥肉主要含脂肪,并含少量蛋白质、磷、钙、铁等;瘦肉主要含蛋白质、脂肪、维生素B1、B2,磷、钙、铁等,后者含量较肥肉多。那么腊肉又是什么情况呢,是不是与猪肉的成分一样?大家都知道,腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品,与猪肉比起来肯定有很多营养成分都改变了,经过腌制后,它里面含有大量的盐分,100克腊肉的钠含量近800毫克,超过一般猪肉平均量的十几倍。又因为经过长期腌制,腊肉含有大量亚硝酸盐,是重要的致癌物质。不仅如此,腊肉还含有相当数量的胆固醇,每100克含胆固醇123毫克,比猪肉要高50%。从重量上看,100克腊肉中脂肪含量高达50%。

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